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涼菜的烹制并不復(fù)雜,一勺上好的紅油、一鍋正宗的紅鹵。各種褪盡氣息的食材,加上調(diào)料于碗中碰撞,激發(fā)了葷腥中的至鮮滋味。也讓菜蔬大限度地保存了鮮氣和本味,清清秀秀地臥于盤中,用腥葷食材做涼菜??呻缗D、醬鹵、酥炸、糟泡、熏凍、熗卷,但基本的手法還是涼拌,涼拌的腥葷菜肴,往往需要紅油亮色提味。掩去腥臊;的肺片,更是要紅油與豆瓣、豆豉聯(lián)手經(jīng)營;即使在濃郁的蒜泥味型中,紅油也是必不可少的提亮之物;而紅油與姜、蒜、鹽、糖、醬油、醋的混合碰撞,則成就出集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香于一身,專屬于川菜的“怪味”菜肴。
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