2020德興培訓班學員隨到隨學學一送一
在2013年香飄萬家小吃培訓在本行業(yè)已經(jīng)小有名氣;學校搬到南昌。憑學校"口味至上"的原則,真正扶植百姓創(chuàng)業(yè);包吃包住、包教包會;慕名而來的學員更是逐漸增多,學校也了進一步的發(fā)展;現(xiàn)如今"香飄萬家"已由早期的一間家庭式小吃店發(fā)展成的連鎖式小吃培訓學校,目前主要培訓項目品種小吃培訓,包子培訓,早餐培訓,燒烤培訓。pwjzcpx1808
4、取出糊中的花椒葉,放入鍋內(nèi)炸制金。5、好盆和漏瓢,把鍋內(nèi)的花椒葉直接倒入瓢斗內(nèi)。讓油淋入盆中,取出花椒葉裝盤即可。魚頭泡石鍋米飯,初加工 ,1取鮮活花鰱魚1條(重約2250克)宰殺制凈。從魚頭下方四指處切開。2將魚頭剖開。成連而不斷的片,挖去魚鰓洗凈,加入蔥段、姜片各20克,黃酒50克腌制15分鐘,入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃。撈出控油;魚身取肉,按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚丸,3雞爪200克洗凈。放入沸水中大火焯透,撈出控水,再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃,1鍋內(nèi)放入菜子油100克,放入蔥段、姜片、泰椒、黃貢椒各20克煸香。
鹵菜屬五香味型中大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調(diào)制鹵水,而鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
沿中骨將魚肉一分為二,加入A料腌制24小時,掛在陰涼通風處風干24小時,2咸菜疙瘩洗凈后切成細絲。略微漂水。加入青椒絲、紅椒絲、味精、芝麻油、醋調(diào)勻,裝入兩個小盤內(nèi),3土雞蛋攪打均勻,加入蝦醬調(diào)勻后,裝入兩個小碗內(nèi),上籠大火蒸熟,4海鱸魚略洗,掛上全蛋糊;鍋內(nèi)放入大豆油,燒至四五成熱時。放入海鱸魚。撈出裝入兩個盤子內(nèi),分別擺放咸菜疙瘩絲、蒸蝦醬、薄餅后一起上桌,廚藝評論 整體來說。這道菜是非常家常的,烹調(diào)時我有兩點建議一是腌制魚肉時可加入少許美極鮮味汁,以提升鮮味;二是建議將魚肉改刀成條,這樣煎制難度小,而且吃起來很方便。
2、鹵料配方
鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當增減用量。
炒制的時間要足。這樣才能將油分完全炒出。這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來,壓出的汁水牛肉才夠香,鐵板三樣,原料魷魚須150克。鴨腸150克。牛肉210克,辣椒175克,調(diào)料色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,干鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鮮露4克。紅油15克,1魷魚須切小段;鴨腸清洗干凈切段;牛肉切4厘米長的條。2鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟,3鍋留底油燒熱,下A料及辣椒炒香。倒入牛肉、魷魚、鴨腸,倒入香菜段,加辣鮮露大火翻炒均勻,淋紅油大火翻炒。
3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入干凈的缸內(nèi),加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面。腌制1個月后即成腌蘿卜;將蘿卜切成粗條,晾曬至干;把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內(nèi)(不要倒出缸底渣物),加花椒大料,熬至鹵汁發(fā)紅色時離火。晾涼;將蘿卜再放入缸內(nèi)。倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟,如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時,以免受捂影響口味,醬油花生。新鮮花生米500克,醬油250克。將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮大口玻璃瓶內(nèi);把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米。
4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以鹵制品的質量。3)、鹵豆制品的鹵水好是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,鹵水質量。
5、鹵水的保管、鹵水要經(jīng)常濾去雜質,清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,如不用,也應經(jīng)常燒沸后再儲存。
如果烤制的是五花肉、豬直排和豬枚肉。那么直接烤制就好,無需刷油;如果選擇的是牛霖肉或小仔雞,那么當肉質達到六七成熟時,將原料取出,刷上一層熟菜子油即可,壇子的處理,此菜用制作瓦罐煨湯的瓦缸來代替,不過也需要對其進行了略微的調(diào)整,首先。將瓦缸的上口開大,以便填放木炭和掛放原料;其次,在舊鍋上安裝了提手,將其放入瓦缸的底部。用來盛裝燃燒的木炭;再次。在瓦缸上鑿了若干個孔,安裝了上下兩層鐵架子,用來鉤放肉類原料;后。在瓦缸的底部鑿出一個大粗細的孔。用來導出烤制中原料產(chǎn)生的油脂,上菜方法,1、客人點菜時,將烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片。
小吃品種繁多,制作精巧,大多數(shù)名小吃都地方。這些品種多選用當?shù)氐脑?,適應了民間的飲食風俗和大眾口味的嗜好,與各大菜系的風味也有直接的聯(lián)系。所以“南米北面,北咸南甜,川辣粵鮮”等在小吃中都有體現(xiàn)。自以來,依靠的技術配方作基礎,在正宗的傳統(tǒng)口味上加以改進,使其更完善,更美味更宜操作,以其獨特的秘方、精湛的制作工藝、色澤美觀、味美可口、營養(yǎng)豐富,香氣撲鼻而享有盛譽。
了眾多食客的認可,口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮,醬湯制作1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱。下八角、蔥段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克。桂皮15克煸炒出香味。2、入蠔油20克、辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻。加水10千克。下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開,轉小火熬制40分鐘即成,飄香醬配方制法。制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱,下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克,賀福記青剁椒300克小火炒香,加入東古醬油50克炒勻即成,適用范圍烹制肉類菜品,咸鮮微辣,如扇子骨。